Depuis quelques années, les allergies ont pris beaucoup de place dans nos vies. Les allergies alimentaires représentent 7,5 % de la population canadienne, soit 2,7 millions de Canadiens et 626 000 de Québécois. Les allergènes les plus prioritaires sont : les arachides, le blé, les fruits de mer, le lait, la moutarde, les noix, les œufs, le sésame, le soja et le sulfite. Contrairement à ce que plusieurs croient, la réaction au gluten n’est pas une allergie, mais bien une intolérance. Il est important de faire la différence entre les deux. Une allergie alimentaire est une réaction exagérée et inappropriée du système immunitaire lorsque le corps d’une personne entre en contact avec une protéine d’un aliment. Une intolérance affecte le système digestif ou les autres systèmes non immunitaires. La réaction est souvent retardée et moins dangereuse. La sévérité des symptômes dépend habituellement de la quantité d’aliments ingérés. Au cours des années, la population à dût s’adapter à tout ce changement, ce qui a donné beaucoup de fils à retorde autant aux fournisseurs alimentaires qu’aux restaurateurs. Cuisiner sans allergènes, c’est beaucoup plus compliqué qu’il n’y paraît. Il ne suffit pas de remplacer le lait par une boisson végétale, de retirer les noix et arachides des recettes et bien de remplacer les œufs par de la compote. Il faut aussi trouver tous les aliments qui risquent de contenir des traces de ces allergènes. Par chance, Santé Canada et l’ACIA exige que les allergènes prioritaires soient toujours déclarés sur les étiquettes.

Une petite sortie au restaurant est un véritable casse-tête pour les personnes atteintes. Le risque zéro n’existe pas. Malgré toute la bonne volonté des restaurateurs, leurs moyens sont limités. Les cuisines étant souvent petites, il y est difficile d’éviter le contact entre les aliments et de contrôler les manipulations des employés. Certaines chaînes comme La Cage, St-Hubert ou Pacini, munissent leurs établissements d’un auto-injecteur en cas d’incident. Toutefois, les restaurants n’ont aucune obligation légale d’en posséder un. D’autres établissements précisent sur leur site Internet la présence des 10 allergènes reconnus par Santé Canada. Il reste que les deux meilleurs outils pour bien gérer une allergie alimentaire sont : la communication et l’auto-injecteur. Dès son arrivée dans un restaurant, il est important d’avertir la personne à l’accueil ainsi que le serveur et de s’assurer que celui-ci ait averti le cuisinier. Le travail d’équipe est primordial en restauration. La Corporation du Fort St-Jean accueille plusieurs fois par année des groupes, des entreprises, des écoles, etc., pour des événements, sans compter les militaires. Chaque fois, nous devons relever le défi des allergènes. C’est pourquoi l’équipe Banquet a mis au point une recette sans les 8 principaux allergènes et bien sûr sans gluten. Il est important pour tous de satisfaire le maximum de clients et de s’assurer que les risques soient réduits au maximum, d’où l’importance du travail d’équipe. Il est toutefois impossible de ne garantir aucune trace. Il va de soi qu’une personne allergène doit avoir son épinéphrine.

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Heureusement pour les restaurateurs, il existe des formations pour en apprendre davantage sur le sujet et pour mieux contrôler leur environnement. Allergies Québec, en collaboration avec l’Association des Restaurateurs du Québec, a créé une formation en ligne pour le personnel du milieu de la restauration.

Texte par Audrey Gagné, Sous-chef de la restauration
Corporation du Fort St-Jean